"Ben bu işe 6 yaşında başladım. Boyunlarımız hep kısa.. Tepsi taşımaktan İstanbul'a gelirken hem sanatıma hem ahlakıma Hem de dürüstlüğüme güvendim. Her zaman gönlün zengin olacak. Öbür türlü zenginlik bir şey değil. Babamı tanımadım ama annemin hep duasını aldım. Ben annemi hiç üzmedim.   İkinci Bahar dizisi bizim için çok renkli geçti. Şener Şen, Türkan Hanım… Onlarla aramızda güzel bir dostluk oluştu.     1944 Gaziantep’te doğdum. Bu işe ben 6 yaşında başladım. Babamı 2 buçuk yaşında kaybettim. Babam öldükten 25 gün sonra en büyük abim askere gidiyor. Abim askerden gelirken bana bir tane oyuncak aldı. İki yanında da 4 tane tekerlek vardı. Alırdık elma sandığını.. tekerlekleri takardık çekerdik. Evvela yerleri süpürmekle başladık. 7 yaşına geldiğimiz zaman kalfaların öğlen yemeğinde elimize 100 gram etin verirler, al kendine ne istiyorsan yap derlerdi. Kendimize yapa yapa kebapçılığın inceliklerini öğrenmeye başladık.   7 yaşındayken sabahleyin dörtte kalkardık. Kelle paça satardık. Ondan sonra da kebap işi başlardı. Evden çıkarım 7 yaşında, gider dükkânı açarım karanlıkta. O zaman tabii Gaziantep daha sakindi. Kalfada gelirdi. Kelleyi beraber büyük kazandan çıkarırdık ondan sonra satışa başlardık. Bir ara eve gider hemen okul önlüğümü, çantamı alırım, dükkâna gelir bir kelle paça yerim doğru okula.. Okulla dükkân karşı karşıya. Kapıdan girersin zil çalar. Öğlen tatili var. O arada yine dükkâna geliriz çalışırız. Bir kebap yer doğru yine okula. Akşam okuldan yine çıkar dükkâna gelir, 9’da eve geliriz kafayı vurur yatarız. Ondan sonra da sene sonunda zayıf gelince laf işitirdik. Ama günler güzel günlerdi.   O zaman çok kaliteli bir çalışma vardı. Biz o esastan yetiştiğimiz için, o kaliteyi her zaman bu yaşımıza kadar korumaya çalıştık. Sabahleyin hale giderim. Kasaphaneye giderim. Bunları çocuk yaşta hep öğrendik. Tecrübeler başarımızda hep büyük etken oldu. En başta disiplin. En ufak bir hatada mesela; çocuğuz bıçakla kıyıyorum. Arkadan bir bakarsın ensene pat bir tokat yersin. “Zırhı yan vuruyorsun” Ondan sonra düzeltirsin öyle devam edersin. Kebabı yaparsın bakarsın ocakta dökülür. Ondan sonra eti verirken daha yağsız verirler. İşin temelinden yetiştim.     12 yaşlarındayken Antep'in en şık restoranını yaptık. Bugün Antep'te öyle Restaurant hala yok. Bak boyunlarımız hep kısa.. Bu neden? Tepsi taşımaktan..   Mesela müşteri patlıcan kebabı siparişi verir. Patlıcan girer olur 7.5 kg, Olur 9 kilo 12-13 kg.. Bir de çabuk gelmezsek laf işitiriz. O güzelim ayakkabıları çıkarırız, Çabuk gidip gelmek için o sıcak taşlara basarak müşteriye yemeği evine ulaştırırız. Tabii Bundan dolayı da boyunlarımız hep kısa kaldı. Çalışan bütün kebapçı çırakları aynı ama şimdi rahatladı. Bizim zamanımızda böyle değildi. 1966 senesinde İstanbul'a geldim. İstanbul’a gelirken 70 lira parayla geldim.   Abim bana bir tokat vurdu. Aldım bavulumu İstanbul'a geldim.   Samatya'yı kurdum. Ondan sonra Samatya öyle bir oldu ki; 96 kişiliktik ama her gün 300-350 kişiye hizmet veriyoruz. Her gün 350 kişiye hizmet veren dükkân sayısı çok az var. Emekle.. Ocağın başında 5 saat 6 saat çalışırdım. Bir de müşteri de bir alışkanlık vardı.. Gelir sipariş vermez. Garsona derki “Arif Usta ne gönderiyorsa göndersin.” Der. Onların yemeklerini yaparım. Müşteri mutlu biz mutluyuz. Her şeyin başı dürüstlük. Müşteriye dürüst olacaksın. Bir de ben esnaf ile çalışırken peşin çalışırdım. Mesela benim kasapta alacağım olurdu. Ben bir adamdan 29 sene patates aldım. Ohannes dayı vardı. Ohannes dayı vefat etti. Bir daha gitmedim o tezgâha. İçim ağlıyor vallahi. Güzel şeyler anlatırdı. Yıllarca çalıştım. Esnaflarla alışverişimde devamlılığım var. Şimdi Antep’te Ali Kemal (Saçı Beyaz) var. Bizim Antep’ten gelecek bütün malzemeleri onunla alırız. Yıllardan beri biberi ondan alırız. Onlar güvenilir firmalar.  Sen yanlış yap desende yapmaz. Bana ucuz mal ver desen de vermez. Ben sana onu veremem der.   Hiçbir zaman esnafı üzmedim esnafta beni üzmedi.   Bunda en büyük faktör müşteri.. Taa nereden Kadıköy'den Etiler'den oradan buradan.. Dünya kadar. Dükkânı ilk açtığım zaman bir anda şöhretim yayılmaya başladı. Sakıp Sabancı’da gelirdi, Vehbi Koç’da gelirdi, kızları.. Mustafa Koç Rahmetlik haftada 2-3 defa gelirdi. Cengiz Solakoğlu’yla beraber. Herkes birbirine söyledi. Basın bir de röportaj yaptı. Bizim dükkâna yemeğe geliyorlar. Ondan sonra Hürriyet gazetesinde tam sayfa.. Sonra ikinci defa yine geliyorlar ama o zaman normal bir müşteri gibi geliyorlar. Gazete o zaman Cağaloğlu’ndaydı Hürriyet gazetesi. Cağaloğlu’nda ziyarete de gittim. Bir baktık Hasan Pulur yazdı. Toplumda çok kabul edilmiş yazarlar.   Tabii basında böyle sık sık çıkınca, gelen müşteri de yemeğini beğenince yurt dışında basında çıkmaya başladık.   Başka yerlerden geldiler bizimle yurt dışına da portör yaptılar. Tabii bunlar güzel şeyler bunlar da bizim tanınmamızda en büyük etkenler oldu. Kalamış’ı 20-25 sene evvel açtık. Daha ikinci gün mutfakta ne et kaldı ne meze kaldı. Saat 8’de kapıyı kapattık. Böyle böyle Kalamış Develi’de oturdu Ondan sonra markamız daha da kökleşti. Başarılı olduk. Çok usta yetiştirdim. Dükkân sahibi oldular. Hepsine destek oldum. Ama şimdi Bize gelen adam 25-30 sene çalışır Artık bir aile olmuşuz.   İkinci Bahar dizisi bizim için çok renkli geçti. Filmin yapımcısı bizim müşterimiz. Şener Şen müşterimiz. Uğur Yücel'in müşterimiz Bana dediler ki “Burada böyle bir projemiz var. Senin Dükkânı kullanmak istiyoruz.” Ben de “Benim dükkânı kullanın ama sabahtan öğlen 11'e kadar.” Tamam dediler. “Peki, ne istersin?” Ben dedim “Ben hiçbir şey istemem” Dedim “bu kadar yıl paranızı kazandım bunda da ben fedakârlık etmiş olayım. Türkan Hanım zaten tanıyordum. Daha da çok yakından tanımış oldum. Samatya ’da güzel bir ortam oluşturduk. İzmir'den gelmiş oradan gelmiş Adana'dan gelmiş.. Antepliymiş “Antep’te bir baklavacı” dedi. Bir de hanım çok istedi.   Timur savcı. Timur da orada personelin başındaydı. Bunlar da figüran olarak masada film çekilirken oturdular. Her gün değişik bir yemek yapardım. Antep yemeği.. Her gün yemeğe alırdım. Antep’in değişik ev yemekleri var. Onlarla aramızda güzel bir dostluk oluştu. Dizi bittiği zaman Samatya ana baba günü. Miting alanı. Dizi de kullanılan malzemeleri de açık artırma ile sattılar.   Saat 1’de yatardım. Eve gelene kadar hanım yemek yemez. 12 gibi eve gelirim. Oturur yemek yeriz. Ondan sonra yatarım. Saat 4.30’da kalkarım. 5’te haldeyim. Oradan kasaba geçerim, butları seçerim arabanın bagajına koyarım. Alır dükkâna gelirim ertesi gün satışa girer. Çok güzeldi. Günler su gibi akıp geçiyor.  Ama hiç gözüm arkada değil. Nuri’ye çok güveniyorum. Şirketin de sahibi zaten o. Gençler her zaman evvela kendilerine dürüst olacaklar, müşteriye dürüst olacaklar. Tabi çalışacaklar da. Çalışmadan ekmek yok. Dürüst olsunlar, müşteriye de dürüst olsunlar kendilerine de dürüst olsunlar.     Her zaman dürüst oldukları zaman iyi malzeme kullanır. Müşteriden hesap alırken vicdan olması lazım. Benim Samatya’ da odam müşterilerin merdiveninin indiği yerin karşısında. Müşteri inerken yüz yüze geliyorum. Müşteri gülümsüyor ise mutlu, yüzü asıksa mutsuz.. Müşteriler giderken bir el kaldırırlar, ben de ayağa kalkarım oturduğum yerden ben de el kaldırırım. Ben de ayağa kalkarım Oturduğun yerden bende kaldırırım.   Samatya’ da eskiden ne esnaflar vardı. Kahvaltıyı beraber yapardık. Her zaman mutluyum yani. Ailesine dürüst olmayan bana hiç dürüst olamaz. Ona yanlış yapan bana da hayli hayli yapar. Personelle baba evlat gibiyiz.   Kimler geldi. Kimler geçti. Bazen Dolmabahçe’ye gider bakarım. Biz de aynı olacağız. Gittiğinde arkandan Allah rahmet eylesin dedirtebiliyor musun?"   Ne zengin adamlar gördük cenazesinde 10 kişi yoktu.

"Ben bu işe 6 yaşında başladım. Boyunlarımız hep kısa.. Tepsi taşımaktan

İstanbul'a gelirken hem sanatıma hem ahlakıma Hem de dürüstlüğüme güvendim.

Her zaman gönlün zengin olacak. Öbür türlü zenginlik bir şey değil. Babamı tanımadım ama annemin hep duasını aldım. Ben annemi hiç üzmedim.

 

İkinci Bahar dizisi bizim için çok renkli geçti. Şener Şen, Türkan Hanım… Onlarla aramızda güzel bir dostluk oluştu.

 

 

1944 Gaziantep’te doğdum. Bu işe ben 6 yaşında başladım.

Babamı 2 buçuk yaşında kaybettim.

Babam öldükten 25 gün sonra en büyük abim askere gidiyor.

Abim askerden gelirken bana bir tane oyuncak aldı. İki yanında da 4 tane tekerlek vardı.

Alırdık elma sandığını.. tekerlekleri takardık çekerdik.

Evvela yerleri süpürmekle başladık. 7 yaşına geldiğimiz zaman kalfaların öğlen yemeğinde elimize 100 gram etin verirler, al kendine ne istiyorsan yap derlerdi.

Kendimize yapa yapa kebapçılığın inceliklerini öğrenmeye başladık.

 

7 yaşındayken sabahleyin dörtte kalkardık. Kelle paça satardık. Ondan sonra da kebap işi başlardı.

Evden çıkarım 7 yaşında, gider dükkânı açarım karanlıkta.

O zaman tabii Gaziantep daha sakindi. Kalfada gelirdi. Kelleyi beraber büyük kazandan çıkarırdık ondan sonra satışa başlardık. Bir ara eve gider hemen okul önlüğümü, çantamı alırım, dükkâna gelir bir kelle paça yerim doğru okula.. Okulla dükkân karşı karşıya. Kapıdan girersin zil çalar.

Öğlen tatili var. O arada yine dükkâna geliriz çalışırız. Bir kebap yer doğru yine okula.

Akşam okuldan yine çıkar dükkâna gelir, 9’da eve geliriz kafayı vurur yatarız.

Ondan sonra da sene sonunda zayıf gelince laf işitirdik.

Ama günler güzel günlerdi.

 

O zaman çok kaliteli bir çalışma vardı. Biz o esastan yetiştiğimiz için, o kaliteyi her zaman bu yaşımıza kadar korumaya çalıştık.

Sabahleyin hale giderim. Kasaphaneye giderim. Bunları çocuk yaşta hep öğrendik.

Tecrübeler başarımızda hep büyük etken oldu. En başta disiplin.

En ufak bir hatada mesela; çocuğuz bıçakla kıyıyorum. Arkadan bir bakarsın ensene pat bir tokat yersin. “Zırhı yan vuruyorsun” Ondan sonra düzeltirsin öyle devam edersin.

Kebabı yaparsın bakarsın ocakta dökülür.

Ondan sonra eti verirken daha yağsız verirler. İşin temelinden yetiştim.

 

 

12 yaşlarındayken Antep'in en şık restoranını yaptık. Bugün Antep'te öyle Restaurant hala yok.

Bak boyunlarımız hep kısa..

Bu neden? Tepsi taşımaktan..

 

Mesela müşteri patlıcan kebabı siparişi verir.

Patlıcan girer olur 7.5 kg, Olur 9 kilo 12-13 kg..

Bir de çabuk gelmezsek laf işitiriz.

O güzelim ayakkabıları çıkarırız, Çabuk gidip gelmek için o sıcak taşlara basarak müşteriye yemeği evine ulaştırırız.

Tabii Bundan dolayı da boyunlarımız hep kısa kaldı.

Çalışan bütün kebapçı çırakları aynı ama şimdi rahatladı. Bizim zamanımızda böyle değildi.

1966 senesinde İstanbul'a geldim. İstanbul’a gelirken 70 lira parayla geldim.

 

Abim bana bir tokat vurdu. Aldım bavulumu İstanbul'a geldim.

 

Samatya'yı kurdum. Ondan sonra Samatya öyle bir oldu ki; 96 kişiliktik ama her gün 300-350 kişiye hizmet veriyoruz. Her gün 350 kişiye hizmet veren dükkân sayısı çok az var.

Emekle.. Ocağın başında 5 saat 6 saat çalışırdım.

Bir de müşteri de bir alışkanlık vardı..

Gelir sipariş vermez. Garsona derki “Arif Usta ne gönderiyorsa göndersin.” Der.

Onların yemeklerini yaparım. Müşteri mutlu biz mutluyuz.

Her şeyin başı dürüstlük. Müşteriye dürüst olacaksın.

Bir de ben esnaf ile çalışırken peşin çalışırdım. Mesela benim kasapta alacağım olurdu.

Ben bir adamdan 29 sene patates aldım. Ohannes dayı vardı. Ohannes dayı vefat etti. Bir daha gitmedim o tezgâha.

İçim ağlıyor vallahi. Güzel şeyler anlatırdı. Yıllarca çalıştım. Esnaflarla alışverişimde devamlılığım var.

Şimdi Antep’te Ali Kemal (Saçı Beyaz) var. Bizim Antep’ten gelecek bütün malzemeleri onunla alırız. Yıllardan beri biberi ondan alırız.

Onlar güvenilir firmalar.  Sen yanlış yap desende yapmaz. Bana ucuz mal ver desen de vermez. Ben sana onu veremem der.

 

Hiçbir zaman esnafı üzmedim esnafta beni üzmedi.

 

Bunda en büyük faktör müşteri.. Taa nereden Kadıköy'den Etiler'den oradan buradan.. Dünya kadar.

Dükkânı ilk açtığım zaman bir anda şöhretim yayılmaya başladı.

Sakıp Sabancı’da gelirdi, Vehbi Koç’da gelirdi, kızları..

Mustafa Koç Rahmetlik haftada 2-3 defa gelirdi. Cengiz Solakoğlu’yla beraber.

Herkes birbirine söyledi. Basın bir de röportaj yaptı. Bizim dükkâna yemeğe geliyorlar. Ondan sonra Hürriyet gazetesinde tam sayfa.. Sonra ikinci defa yine geliyorlar ama o zaman normal bir müşteri gibi geliyorlar.

Gazete o zaman Cağaloğlu’ndaydı Hürriyet gazetesi.

Cağaloğlu’nda ziyarete de gittim. Bir baktık Hasan Pulur yazdı. Toplumda çok kabul edilmiş yazarlar.

 

Tabii basında böyle sık sık çıkınca, gelen müşteri de yemeğini beğenince yurt dışında basında çıkmaya başladık.

 

Başka yerlerden geldiler bizimle yurt dışına da portör yaptılar.

Tabii bunlar güzel şeyler bunlar da bizim tanınmamızda en büyük etkenler oldu.

Kalamış’ı 20-25 sene evvel açtık. Daha ikinci gün mutfakta ne et kaldı ne meze kaldı.

Saat 8’de kapıyı kapattık. Böyle böyle Kalamış Develi’de oturdu Ondan sonra markamız daha da kökleşti. Başarılı olduk.

Çok usta yetiştirdim. Dükkân sahibi oldular. Hepsine destek oldum.

Ama şimdi Bize gelen adam 25-30 sene çalışır

Artık bir aile olmuşuz.

 

İkinci Bahar dizisi bizim için çok renkli geçti. Filmin yapımcısı bizim müşterimiz.

Şener Şen müşterimiz. Uğur Yücel'in müşterimiz Bana dediler ki “Burada böyle bir projemiz var. Senin Dükkânı kullanmak istiyoruz.”

Ben de “Benim dükkânı kullanın ama sabahtan öğlen 11'e kadar.”

Tamam dediler. “Peki, ne istersin?” Ben dedim “Ben hiçbir şey istemem”

Dedim “bu kadar yıl paranızı kazandım bunda da ben fedakârlık etmiş olayım.

Türkan Hanım zaten tanıyordum.

Daha da çok yakından tanımış oldum. Samatya ’da güzel bir ortam oluşturduk. İzmir'den gelmiş oradan gelmiş Adana'dan gelmiş.. Antepliymiş “Antep’te bir baklavacı” dedi. Bir de hanım çok istedi.  

Timur savcı. Timur da orada personelin başındaydı.

Bunlar da figüran olarak masada film çekilirken oturdular. Her gün değişik bir yemek yapardım. Antep yemeği.. Her gün yemeğe alırdım. Antep’in değişik ev yemekleri var. Onlarla aramızda güzel bir dostluk oluştu. Dizi bittiği zaman Samatya ana baba günü. Miting alanı. Dizi de kullanılan malzemeleri de açık artırma ile sattılar.

 

Saat 1’de yatardım. Eve gelene kadar hanım yemek yemez. 12 gibi eve gelirim. Oturur yemek yeriz. Ondan sonra yatarım.

Saat 4.30’da kalkarım. 5’te haldeyim.

Oradan kasaba geçerim, butları seçerim arabanın bagajına koyarım. Alır dükkâna gelirim ertesi gün satışa girer.

Çok güzeldi. Günler su gibi akıp geçiyor.  Ama hiç gözüm arkada değil. Nuri’ye çok güveniyorum. Şirketin de sahibi zaten o. Gençler her zaman evvela kendilerine dürüst olacaklar, müşteriye dürüst olacaklar. Tabi çalışacaklar da. Çalışmadan ekmek yok.

Dürüst olsunlar, müşteriye de dürüst olsunlar kendilerine de dürüst olsunlar.

 

 

Her zaman dürüst oldukları zaman iyi malzeme kullanır. Müşteriden hesap alırken vicdan olması lazım.

Benim Samatya’ da odam müşterilerin merdiveninin indiği yerin karşısında.

Müşteri inerken yüz yüze geliyorum. Müşteri gülümsüyor ise mutlu, yüzü asıksa mutsuz..

Müşteriler giderken bir el kaldırırlar, ben de ayağa kalkarım oturduğum yerden ben de el kaldırırım.

Ben de ayağa kalkarım Oturduğun yerden bende kaldırırım.

 

Samatya’ da eskiden ne esnaflar vardı. Kahvaltıyı beraber yapardık. Her zaman mutluyum yani. Ailesine dürüst olmayan bana hiç dürüst olamaz. Ona yanlış yapan bana da hayli hayli yapar. Personelle baba evlat gibiyiz.

 

Kimler geldi. Kimler geçti. Bazen Dolmabahçe’ye gider bakarım. Biz de aynı olacağız. Gittiğinde arkandan Allah rahmet eylesin dedirtebiliyor musun?"

 

Ne zengin adamlar gördük cenazesinde 10 kişi yoktu.